El "síndrome del restaurante chino" se mencionó por primera vez en 1986 en una carta al editor del Dr. Robert Ho Man Kwok al New England Journal of Medicine. El Dr. Kwok informó de dolores de cabeza, palpitaciones y una sensación de entumecimiento en el cuello después de comer en restaurantes chinos. Especuló sobre las posibles causas de estos síntomas y dio con el potenciador del sabor glutamato, entre otras cosas. Su carta al director se publicó con el título "Síndrome del restaurante chino". Otros médicos escribieron a la revista describiendo síntomas similares después de comer comida china. Poco después, el New York Times informaba de una enfermedad recién descubierta llamada "síndrome del restaurante chino", de la que se decía que estaba relacionada con el glutamato, y así nació el mito.
¿Qué es realmente el glutamato?
El glutamato, también conocido como GMS o glutamato monosódico, es una sal del ácido glutámico, que se encuentra de forma natural en el cuerpo humano. Se utiliza como potenciador del sabor en la cocina en forma de polvo blanco e inodoro. El glutamato es el responsable del famoso sabor umami. Umami significa "sabroso" y también se conoce como el quinto sabor. Confiere a los alimentos una nota sabrosa y añade sabor.
El glutamato en los alimentos
Sin embargo, el glutamato no sólo está disponible en polvo en el supermercado. También se encuentra en los alimentos: Los tomates, las setas, los cacahuetes y la salsa de soja son algunos de los alimentos que contienen glutamato de forma natural, razón por la que tienen un sabor tan característico.
¿Qué efectos tiene el glutamato?
Tras establecerse el llamado "síndrome del restaurante chino", se llevaron a cabo varios estudios sobre el tema, que por desgracia eran cualquier cosa menos científicos: o bien se preguntaba directamente a los participantes en el estudio si padecían el "síndrome del restaurante chino" o bien ya sabían que comerían glutamato antes de ingerirlo y desarrollaban los síntomas correspondientes como resultado. Lamentablemente, el hecho de que ninguno de estos estudios tuviera realmente nada que ver con la ciencia no ayudó en absoluto al establecimiento del "síndrome del restaurante chino". Hace tiempo que existen estudios científicos que demuestran que el glutamato es inofensivo. Tampoco hay estudios correctamente realizados que puedan demostrar un efecto del glutamato. El hecho de que se suponga que el polvo tiene algo que ver con el aumento de peso también puede atribuirse a que el glutamato es un potenciador del sabor. Estas sustancias hacen que los alimentos sepan mejor, lo que significa que corremos el riesgo de comer demasiado. Quizá esto explique también los síntomas descritos por el Dr. Kwok, como el dolor de estómago y las náuseas. Sin embargo, persiste el mito del "síndrome del restaurante chino".
El glutamato, que a veces se utiliza en la cocina china, es el mismo potenciador del sabor que contienen las patatas fritas alemanas o las pizzas congeladas. Incluso el condimento Maggi contiene glutamato.
Potenciador del sabor E621
Así que podemos concluir: Los potenciadores del sabor no tienen un trasfondo cultural y no pueden asignarse a una cocina concreta. El contenido de glutamato de la comida china no es ni más sano ni menos sano que el de la comida alemana. Y si quiere evitar el glutamato, debe comprobar los ingredientes de todos los alimentos y buscar la adición de E621.
Si prefiere patatas fritas sin glutamato, debería echar un vistazo a nuestra tienda. Las patatas fritas de lentejas y las patatas fritas de tortilla con espinacas también convencen sin el potenciador del sabor.